Historia del Pesto Genovés
El pesto es la segunda salsa más utilizada en el mundo para condimentar la pasta después de la salsa de tomate y es la tercera salsa fría más consumida en el mundo después del ketchup y la mayonesa. Desde el Diciembre de 2018 se ha convertido en la salsa más comunicada y sugerida en todo el mundo, no sólo para condimentar pasta sino también para enriquecer platos de la cocina internacional (Observatorio Mundial del Pesto).
La primera receta escrita se puede encontrar en la publicación Vera Cuciniera Genovese (1852) de Emanuele Rossi, llamada pesto de ajo y albahaca. Muy probablemente en la antigüedad, al menos en la receta nacida en los hogares campesinos, no estaba prevista la presencia del Parmigiano-Reggiano, ya que era un queso poco común en las mesas populares de Liguria, pero sólo el pecorino; no el sardo, sino el elaborado artesanalmente por los pastores de los Apeninos genoveses. Por otro lado, los paladares campesinos de épocas pasadas estaban acostumbrados a aromas y sabores mucho más intensos y, en ocasiones, rústicos que los actuales.
Ingredientes Tagliatelle al Pesto para 3 personas
- Pasta Tagliatelle 350 gramos
- 50 gr de hojas de albahaca fresca
- 35 gr de parmigiano rallado
- 10 gr de pecorino rallado; si queréis se puede usar solo 45 gr de parmigiano sin el pecorino.
- 10 gr de piñones
- 1 diente de ajo
- 60 ml de AOVE
Preparación con batidora de mano
El proceso de preparación del pesto de albahaca se puede realizar ya sea en un mortero o en una batidora de mano. En mi caso he usado la batidora, ya que no tengo mortero.
- Sacamos 50 gramos de hojas de albahaca, las cuales podrían corresponder a 2 manojos de albahaca fresca. Las lavamos y las secamos bien.
- Ponemos todos los ingredientes en el vaso medidor de la batidora, guardando un poco de Aceite de oliva para después.
- Añadimos el resto del AOVE. Si notamos que la salsa es demasiado seca podemos añadir un chorrito de agua, lo cual nos ayuda a mezclar mejor los ingredientes de la salsa.
- Cocinamos la pasta tagliatelle. Metemos en el fogón una olla con agua. En cuanto hierva el agua, echamos la pasta y esperamos a que se cocine al dente.
Preparación tradicional del pesto con el mortero
Para preparar el verdadero pesto genovés original, como se hace tradicionalmente, tendrás que utilizar un mortero. Seguramente tardará más que la versión con batidora. La diferencia sustancial es la consistencia que en la licuadora se vuelve más cremosa que el pesto de albahaca real y las cuchillas de acero pueden hacer que la albahaca sea más amarga.
Con el mortero tendrás que seguir un orden determinado de los ingredientes y ¡tener mucha paciencia! A continuación se explica cómo preparar pesto con un mortero.
- Machacar el diente de ajo con unos granos de sal gruesa en un mortero hasta obtener una crema.
- Añade los piñones y vuelve a triturar.
- A continuación añadir las hojas de albahaca genovesa lavadas y secas. Con el mortero tendrás que crear movimientos giratorios a lo largo de las paredes del mortero, para arrancar las hojas que desprenderán su aroma.
- Finalmente añadir poco a poco el parmesano y el pecorino y, por último, el aceite de oliva virgen extra. ¡El pesto con mortero está listo!
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