La auténtica pizza napolitana hecha en casa - Receta definitiva

Un plato muy humilde y a la vez muy rico. La pizza es siempre la pizza, y en cualquier momento estamos listos para comernos una.

El tema pizza siempre es un tema delicado entre los italianos, por eso en Annacari no vamos a hablar de lo que nos parece bien y lo que nos parece mal, simplemente explicaremos como hacer la pizza napolitana auténtica en casa, pizza reconocida como patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO.

Quiero aclarar que una pizza hecha en el horno de casa no va a quedar igual a la pizza que podéis comer en una pizzeria napoletana que usa un horno de leña de altas temperaturas, por esta razón yo uso una piedra refractaria que da un gran empuje de temperatura. Sin embargo, os prometo que si seguís las pautas que dejo abajo os va a quedar una pizza muy muy rica y váis a repetir otras veces.

Historia de la pizza napolitana

La pizza napolitana nació alrededor de 1600 del enorme ingenio culinario napolitano, en la necesidad de hacer más sabroso el tradicional pan de esa época. Inicialmente se trataba de masa de pan cocida en hornos de leña, condimentada con ajo, manteca de cerdo, sal y a veces queso caciocavallo y albahaca.

Sin embargo, habrá que esperar hasta la segunda mitad del siglo XIX para encontrar la primera pizza clásica de “tomate y mozzarella” tal y como la conocemos; estamos hablando precisamente de 1889, año en el que hubo una visita a Nápoles de los entonces soberanos de Italia, el rey Umberto I y la reina Margarita.
La historia que nos llegó cuenta que Raffaele Esposito, el mejor pizzero de la época, hizo tres pizzas para los soberanos, pero la última fue especialmente importante, una pizza con tomate y mozzarella cuyos colores recordaban deliberadamente la bandera italiana.

La soberana apreció tanto la última pizza que quiso agradecer y elogiar al pizzero por escrito. Por ello y para agradecer, Raffaele Esposito dio el nombre de la Reina a su obra maestra culinaria, que desde entonces se ha extendido y expatriado por todo el mundo bajo el nombre de "Pizza Margherita".

Masa de la pizza napolitana y fermentación

La peculiaridad de la pizza napolitana se debe principalmente a su masa, que se debe elaborar con una masa similar a la del pan, es decir, harina de fuerza 00 suave y elástica. La fermentación de la pizza durante mucho tiempo juega un rol fundamental para desarrollar una gran cantidad de dióxido de carbono y crear una pizza más ligera y digerible. Todo esto no es posible sin el uso de la levadura de cerveza, que además aporta sabor a la masa.

Además, la fermentación permite que la masa desarrolle una estructura de gluten más compleja, lo que resulta en una textura más elástica y ligera después de ser horneada.

El disco de la pizza se aplasta estrictamente a mano y se deja aire en los bordes para formar un típico "cornicione" de 1 o 2 cm con panales internos durante la cocción. El disco, una vez aliñado, se pasa rapidamente al horno muy caliente que deja la pizza muy suave y bien cocida.

Ingredientes para 3 pizzas napolitanas:

• 500 gr de harina de fuerza
• 350 gr de agua
• 1 gr de levadura de cerveza seca o 2 gr de levadura de cerveza fresca
• 13 gr de sal
• 2 mozzarellas de 125 gr c/u
• tomate pelati/tomate en conserva unos 300 gr o passata de tomate (parecido al tomate triturado)
• albahaca
• sal
• AOVE

Para diferentes proporciones o cantidades podéis buscar las recomendaciones de la Associazione Verace Pizza Napoletana.

Preparación pizza napoletana:

Como os decía el proceso de fermentación de la masa tarda 24h, por eso tendremos que organizarnos un día antes con los ingredientes y tener la paciencia necesaria para esperar. En mi caso no es fácil, ya que cuando me dan ganas de pizza no suelo esperar un día.

Estos son los pasos a seguir para una buena pizza napoletana:

1. En un bowl ponemos toda la harina, y disolvemos la levadura en el agua que usaremos.
2. Usamos agua tibia. Añadimos la mitad del agua en el bowl y la intentamos mezclar con la harina usando una cuchara. Añadimos otro poquito de agua y la mezclamos con las manos, cuando vemos que la masa es muy pegajosa esperamos unos 20/30 minutos y hacemos este proceso con estos intervalos de esperar y amasar hasta que toda el agua se haya absorbido en la masa.
3. Finalmente añadimos la sal y para quien quiera una cucharada de AOVE y amasamos para que los ingredientes queden homogéneos en la masa.
4. Creamos una bola, tratando de no dejar aire en el interior. La dejamos en un tupper bien cerrado con un poco de AOVE en la base y lo ponemos en la nevera. Esperamos unas 18h. Aconsejo empezar a amasar por ejemplo a las 17/18h del día anterior a la cena.
5. Al día siguiente sacamos la masa de la nevera y creamos las 3 bolas (que serán luego nuestras pizzas). Las 3 bolas tienen que tener un peso de 270/280 gr. Ponemos las 3 bolas en tuppers cerrados con un chorrito de AOVE en la base y esta vez dejamos que fermenten fuera de la nevera por unas 3/4 horas, en un espacio de la casa que sea más cálido (está claro que en verano cualquier habitación está bien).
6. Preparamos el tomate poniéndolo en un bowl con una pizca de sal, un chorro de AOVE y una rama con hojas de albahaca (para que coja sabor). Cortamos las mozzarellas en tiras.
7. Encendemos el horno en la máxima temperatura. Para quien la tenga puede usar una piedra refractaria que ayuda a aumentar aún más la temperatura (alredeador de 350 grados). Quien no la tenga usará la bandeja del horno puesta al revés.
8. En una superficie limpia echamos un poco de harina para que no se pegue la pizza y creamos los discos usando los dedos: índice, corazón y anular. Aplastamos un poco el centro y damos la vuelta y seguimos dejando siempre aire en los bordes. Una vez la pizza tenga la forma deseada la apoyamos en la bandeja que tiene un poco de AOVE.
9. Ponemos unas 3/4 cucharadas de tomate, las tiras de mozzarella y un chorrito de AOVE para acabar. Horneamos la pizza y esperamos hasta que veamos que los bordes y la base estén bien cocidos (dorados).

¡Nuestra pizza napolitana está lista para comer!

PS:

• No abras mucho el horno, ya que la temperatura baja es un problema para la pizza napolitana
• La calidad de los ingredientes afecta mucho el resultado por lo tanto escoger buenos tomates en conserva, o passata de tomate (tomate triturado), harina, mozzarella, AOVE.
• Para quien quiera usar la pala para la pizza aconsejo aliñar la pizza encima de la pala, antes de hornearla, ya que así será más fácil manejarla.
• Échale unas hojas de albahaca cruda en la pizza cocida, le dará un toque de frescura que es todo ITALIANO.
• Usa los ingredientes que prefieres para dar creatividad a tu pizza, siempre que evites la piña. Es broma :), usa buenos productos que den un toque especial como: aceitunas, paté de tomate seco o champiñones.